Każdego dnia zimno jest coraz bliżej i trzeba zaopatrzyć się w różne marynaty na zimę. I tu uderzyły pierwsze mrozy i chwyciły naszą kapustę. Teraz nie będzie gorzko i można z niego zrobić dużo pysznego jedzenia na zimę. Na przykład możesz marynować lub solić. Można to zrobić w dużych kawałkach lub jak zwykle drobno posiekane. Dziś zdecydowałam, że czas zrobić kiszoną kapustę.
To jest bardzo łatwe do przygotowania. Jeśli nie wiesz jak, to podzielę się z Tobą moimi ulubionymi przepisami. Zgadzam się, że mnogość z nich zazwyczaj przyprawia mnie o zawrót głowy i większość z nich chcę wypróbować. Tylko jak zrobić wszystko i co najważniejsze: kiedy? Nie martw się. W końcu możesz zrobić trochę, 1-2 słoiki z próbkami. I tam już zdecydujesz, jak lubisz najbardziej.
Z metod tych korzystam nie tylko ja, ale także moja rodzina. Dlatego wszystkie są testowane w czasie. Białogłowy jest zawsze chrupiący, sama dłoń nieustannie sięga po niego. Ale chciałem też trochę zaskoczyć jednym przepisem. Chodzi o fermentację bez soli. Czy twoje brwi już się podkradają? Następnie przejdźmy do rzeczy.
Kapusta kiszona - klasyczny przepis na zimę (bez octu)
Pierwsza receptura, którą chcę Wam przedstawić, to klasyczna technologia fermentacji białej kapusty, stosowana w przemyśle konserwowym.
Obecnie najpopularniejszym sposobem przygotowania tej przekąski jest szatkowanie. Warzywa fermentuje się zwykle w beczkach, kadziach, naczyniach plastikowych lub emaliowanych.
Do fermentacji na zimę musisz wybrać odpowiednie warzywa. Nie wszystkie odmiany nadają się do tego celu. Zwykle stosuje się odmiany dojrzewające w połowie i późno dojrzewające (na przykład Slava, Belorusskaya, Moscow późno i inne).
Odmiany wczesne dojrzewające są niepożądane w użyciu, ponieważ zwykle mają luźną, luźną strukturę i niską zawartość cukru wymaganego do fermentacji.
Do fermentacji wybieram główki białej kapusty o gęstej soczystej strukturze, ponieważ niezbyt soczyste warzywa dadzą mało soku, a proces fermentacji będzie skomplikowany.
Aby przygotować tę przekąskę według klasycznej receptury, jako dodatkowe składniki potrzebujemy marchewki, soli i przypraw. Zwykle biorę 1 średniej wielkości marchewkę na 1 dużą główkę kapusty, ale ponieważ pojęcia takie jak duża, średnia są różne dla każdego, dla wygody wskażę wszystkie proporcje na 1 kilogram.
Składniki:
- Kapusta - 1 kg
- Marchewka - 30 g
- Sól - 20 g (na 1 kg warzyw)
- Nasiona kopru - 0,5 łyżeczki
- Liść laurowy
Najpierw myjemy główki kapusty z zewnętrznych zielonych liści i wszelkich widocznych uszkodzeń i dobrze myjemy. Następnie ostrożnie pokrój pień nożem i posiekaj go. Podczas siekania, jeśli to możliwe, słomki powinny mieć jednakowy rozmiar.
Umyj marchewki, obierz z wierzchniej warstwy i trzy na tarce lub pokrój w cienkie paski. Kolor gotowego produktu zależy od ilości marchwi. Im więcej, tym jaśniejszy odcień. Jednocześnie marchewki nie powinno być zbyt wiele, w przeciwnym razie dodadzą dodatkowej miękkości gotowemu daniu.
Wymieszaj wszystkie warzywa i zmiel solą. Dodać sól w ilości 20 g na 1 kg mieszanki warzywnej.
Podczas marynowania kapusty sól dodaje się w ilości 2-2,5% masy warzyw.
Jeśli dodasz więcej soli, gotowe danie będzie słone.Również nadmierna ilość soli zahamuje aktywność bakterii kwasu mlekowego, a wtedy w produkcie mogą rozwinąć się inne niepożądane dla nas mikroorganizmy.
Jednocześnie przy mniejszej ilości soli gotowy produkt na skutek działania obcych mikroorganizmów może okazać się zbyt zmiękczony i może zostać pokryty śluzem.
Do fermentacji nie można używać soli jodowanej, w przeciwnym razie kapusta stanie się miękka.
Teraz przenosimy mieszaninę warzyw do dużego pojemnika i dobrze ubijamy drewnianym tłuczkiem lub wałkiem do ciasta. Na środku masy warzywnej umieść kilka liści laurowych i nasion kopru, zawinięte w gazę lub bandaż. Koper doda pikantnego aromatu gotowej potrawie, dodatkowo ma właściwości antybakteryjne, co zapobiegnie rozwojowi gnilnych bakterii.
W razie potrzeby można ułożyć całe liście na wierzchu, które należy przygotować wcześniej, usuwając je z umytych głów.
Nie wkładam całych liści, ponieważ wtedy nie jest wygodne przekłuwanie mieszanki warzywnej w celu usunięcia nagromadzonego gazu.
Podsumowując, na wierzch kładziemy drewniany okrąg lub płaską płytkę, której średnica powinna być nieco mniejsza niż średnica samego pojemnika i wkładamy ładunek (na przykład puszkę wody lub czysty kalcynowany kamień). Ucisk powinien być na tyle ciężki, aby mieszanina osiadła i pokryła się solanką.
Kapustę fermentujemy przez kilka dni w temperaturze pokojowej. Proces fermentacji rozpoczyna się niemal natychmiast. Po kilku godzinach na powierzchni pojawia się sok.
Przebijamy sfermentowaną mieszankę warzywną w kilku miejscach każdego dnia (rano i wieczorem) drewnianym patyczkiem, nożem lub widelcem. Robi to w celu uwolnienia nagromadzonego gazu uwolnionego podczas procesu fermentacji. Jeśli tak się nie stanie, gotowy produkt nabierze nieprzyjemnego zapachu i goryczy.
Drugiego dnia nad powierzchnią solanki pojawia się piana, którą również należy usunąć w miarę jej powstawania.
Korzystna temperatura do fermentacji mieści się w przedziale 15-22 ° C. Jeśli temperatura jest niższa niż 15 ° C, proces fermentacji będzie znacznie opóźniony. W temperaturach powyżej 25 ° C wraz z bakteriami kwasu mlekowego rozwiną się mikroorganizmy szkodliwe dla procesu fermentacji, pod wpływem których gotowy produkt nabierze nieprzyjemnego smaku i zapachu.
W temperaturze 20-22 ° C warzywa poddaje się fermentacji piątego dnia, uzyskując przyjemny kwaśny smak. W tym czasie solanka staje się przezroczysta. W niższej temperaturze proces fermentacji może potrwać do 10 dni.
Biorąc pod uwagę, że każdy ma własne preferencje smakowe, możesz kontrolować kwaśny smak gotowego dania, pobierając próbkę, zaczynając od 3 dnia.
Gdy tylko przystawka nabierze przyjemnego smaku i dostatecznej kwasowości, pojemniki są przenoszone do chłodnego miejsca (piwnica lub piwnica). Gotową przekąskę włożyłem do trzylitrowych słoików i włożyłem do lodówki.
Kapusta kiszona z burakami po kaukasku
Przepis, o którym teraz opowiem, jest po prostu niesamowity. Zapewne sam wiesz, że Kaukaz to kochający lud, coś pikantnego. Dlatego też ostra papryka znajdzie się w naszym elemencie. A dla ciekawszego smaku dodamy buraki. Zabarwi naszą kapustę na czerwono i nada jej wspaniały smak.
Będziemy potrzebować:
Obliczenie dla puszki 2 litry
- kapusta - 1-1,2 kg.
- świeże buraki (obrane) -200 gr.
- czosnek - 2 głowy
- ostra papryka - 1 strąk
Solanka:
- woda - 1 litr
- sól do peklowania - 2 łyżki
Przygotowanie:
1. Podzielić obraną główkę kapusty na dwie równe części, usunąć pień z obu stron. Następnie pokrój kapustę w drobną kostkę.
2. Obierz buraki. Pokroić w talerze, ale nie dość grube. Średnio grubość jednego wynosi 3-5 mm.
3.Ostrą paprykę opłucz i pokrój na małe kawałki.
4. Teraz przechodzimy do procesu umieszczania wszystkich produktów w słoiku. W tym celu bierzemy szklany pojemnik o pojemności 2 litrów. Na dno kładziemy buraki, posiekany czosnek i ostrą paprykę. Następnie kładziemy posiekaną kapustę. W ten sposób wypełniamy cały słoik.
Zacznijmy przygotowywać solankę. Wlej wymaganą ilość soli do zimnej przegotowanej wody. Dokładnie wymieszaj wszystko, aż składnik masowy całkowicie się rozpuści.
5. Napełnij słoik warzyw przygotowaną solanką.
Na wierzch kładziemy ciężką prasę, wykonując ją ze złomu.
Umieść paletę lub głębokie naczynie pod szklanym pojemnikiem. Dzięki temu w przypadku wycieku soku nie spływa on na stół. Kapustę trzymamy w tym stanie przez 6 dni.
Po upływie czasu usuwamy prasę. Zakrywamy słoik pokrywką i wkładamy do lodówki.
Ta kiszona kapusta z burakami pasuje do każdego rodzaju ziemniaków.
Kapusta kiszona z burakami (w puszce 3l)
Spośród niewiarygodnej liczby przepisów na kiszoną kapustę fermentacja z burakami jest prawdopodobnie najlepsza ze wszystkich. Dlatego cieszy się dużą popularnością ze względu na niesamowity smak gotowego produktu i łatwość przygotowania.
Przystawkę przygotujemy według tego przepisu w 3-litrowym słoiku. Danie okazuje się umiarkowanie ostre i piękne w wyglądzie.
Aby przygotować to danie, wziąłem duży widelec Slava, jeden średni bordowy burak, który okazał się bardzo słodki w smaku. Podaję ilość składników w jednym 3-litrowym słoiku.
Składniki:
- Kapusta - 2,5 kg
- Buraki - 1 szt. (średni)
- Sól - 2 łyżki stołowe z grudką
- Cukier - 1 łyżka stołowa z grudką
- Ostra papryka - 1 szt.
- Czosnek - 5 ząbków
Umyłem widelce, usunąłem górne liście, przeciąłem je na pół i usunąłem kikut. Następnie pokroiła go nożem na średniej wielkości słomki. Buraki dobrze umyto twardą tarką, obrano i posiekano na grubej tarce.
Czosnek obrać i drobno posiekać nożem. Umyłem ostrą paprykę, usunąłem nasiona i przegródki i drobno posiekałem.
W dużym pojemniku połączyła wszystkie warzywa z solą, cukrem, przyprawami i dobrze wymieszała.
Przygotowałem wcześniej słoik o pojemności 3 litrów i dokładnie go umyłem. Włożyłem mieszankę warzywną do dobrze umytego słoika i mocno ubiłem drewnianym wałkiem do ciasta. Słoik stawiam na głębokim talerzu, ponieważ sok wypływa ze słoika podczas procesu fermentacji.
Od razu zrobię rezerwację, że pokrojone warzywa wrzucę do słoika w dwóch etapach. Najpierw napełniłem słoik i czekałem 20-30 minut, aż warzywa zaczną sokować, a mikstura trochę się uspokoi. Następnie przedstawiłem pozostałe warzywa.
Ponieważ buraki były wystarczająco słodkie, proces fermentacji był silniejszy. Następnego ranka na powierzchni solanki pojawiła się piana.
Codziennie (rano i wieczorem) zawartość słoika przekłuwałem dużym nożem. Również rano i wieczorem usuwał powstającą pianę.
Fermentacja odbywała się w temperaturze 20-22 ° C. Czwartego dnia proces fermentacji zwolnił, a przekąska była prawie gotowa. Zakryłem słoik nylonową pokrywką i odstawiłem do lodówki.
Przystawka do tego przepisu okazuje się nieco ostra i można ją przechowywać w mrozie przez całą zimę. Można podawać na stole z olejem roślinnym i ziołami.
Kapusta kiszona z główkami kapusty
Sugerujemy, aby zobaczyć, jak fermentować kapustę na zimę całymi główkami kapusty, zamiast wiadra użyjemy dużej plastikowej beczki. Dzięki temu staroświeckiemu sposób danie nabiera niezwykłego smaku. Do przepisu będziesz potrzebować grubej soli i lepiej jest brać warzywa odmian zimowych.
Składniki:
- kapusta - 20 kg;
- sól - 2 kg.
Przygotowanie:
- Zdejmij górne liście z główek kapusty i pokrój pień trochę, około 2-3 cm. Wlej sól do powstałego otworu.
- Widelce wkładamy do beczki, kikutem do góry, aby sól się nie wysypała. Podczas układania należy dobrze docisnąć główki kapusty, aby ściśle przylegały.
- Pozostałą sól rozpuścić w zimnej wodzie i wlać kapustę, konieczne jest, aby całkowicie przykryła warzywa.
- Mieszaj wodę co drugi dzień. Będzie gotowa za 21 dni.
- Następnie z takiej kapusty można ugotować wiele różnych potraw, na przykład gołąbek. Sałatki są bardzo smaczne, a solankę można pić na pusty żołądek, bo ma właściwości lecznicze.
Chrupiąca kapusta kiszona na zimę (przepis instant w słoikach)
A oto kolejny przepis na to wspaniałe danie. Warzywa zgodnie z tym przepisem będziemy również fermentować w słoikach.
Przyjmujemy dojrzałe widelce odmian późnych, marchew odmian średnio lub późno dojrzewających (mają bogatszą barwę i słodycz), sól, cukier i liść laurowy.
Składniki:
- Kapusta - 5 kg
- Marchewka - 150 g
- Sól - 100 g
- Cukier - 100 g
- Liść laurowy - 5 szt.
- Gotowana woda
Oczyszczamy główki kapusty, myjemy, usuwamy pnie. Następnie siekamy je kawałkiem lub wiórkami. Umyj marchewki pod bieżącą wodą, obierz i przetrzyj grubą tarką.
Wymieszaj przygotowane warzywa w dużym pojemniku, zmiel solą i napełnij przygotowane słoiki powstałą mieszanką, dodając do każdego jeden liść laurowy. Nie ma potrzeby taranowania. Mieszanka warzywna powinna być luźna.
Wlej mieszaninę warzyw do słoików z zimną przegotowaną wodą, przykryj czystą gazą i pozostaw w ciepłym pomieszczeniu.
Puszki należy umieścić w głębokim pojemniku (talerzu lub misce), ponieważ wraz z postępem fermentacji solanka wypłynie z puszek.
Czas fermentacji wynosi około trzech dni. Codziennie (rano i wieczorem) przebijamy zawartość puszek w kilku miejscach, a także usuwamy pojawiającą się pianę. Wypływająca solanka wlewa się z powrotem do słoików.
Po trzech dniach zalać solankę z puszek przez gazę do rondla, rozpuścić w niej cukier, wlać z powrotem do puszek, zamknąć plastikowymi pokrywkami i odstawić w chłodne miejsce.
Dodając cukier do solanki, musisz go posmakować. Uwielbiam słodko-kwaśny smak, więc do solanki dodaję cukier, aż będzie słodko smakowała.
Po 8-10 godzinach przekąska jest gotowa. Okazuje się, że jest chrupiący, lekko słodkawy i można go podawać na stole bez przypraw.
Metoda babci
Danie jest najsmaczniejsze, jeśli jest gotowane w drewnianych beczkach. Jednak w nowoczesnych mieszkaniach nie zawsze jest to możliwe. Zobaczmy, jak fermentować kapustę na zimę w emaliowanym wiadrze, stosując metodę starej babci.
Składniki:
- kapusta - 4 widelce;
- marchewki - 1 kg;
- sól - 300 g.
Przygotowanie:
- Najpierw dzielimy główkę kapusty na pół i wycinamy z niej pień.
- Drobno posiekaj nożem.
- Marchewki obrać i natrzeć na grubej tarce.
- Następnie na dno wiadra wyłożyć kapustę o grubości 10 cm, posypać marchewką.
- Z góry zmierzymy sól w osobnym naczyniu, aby nie dać się ponieść emocjom i nie przesadzić.
- Posolić kapustę i wymieszać.
- Weź drewniany patyczek i dobrze go zmiel, aby uzyskać sok.
- Powtarzamy ten proces, ale mieszamy tylko drugą warstwę. Robimy to, aż wiadro jest pełne.
- Następnie pokrywamy powierzchnię talerzem i ustawiamy ucisk. Pojemnik zostawiamy ciepły na jeden dzień, następnie umieszczamy na kolejne 2 dni, ale w chłodnym miejscu. Jeśli pojawi się piana, należy ją usunąć.
- Po trzech dniach kapusta jest gotowa do użycia, należy ją włożyć do słoików i schłodzić.
Jak szybko i smacznie fermentować kapustę w solance
Inną opcją przygotowania tej wspaniałej przekąski jest marynowanie w solance.
Wziąłem duży widelec późnej odmiany Slava, który okazał się mocny i soczysty oraz jedną marchewkę Karotel o słodkim miąższu o delikatnym smaku, soczystą i chrupiącą.
Składniki:
- Kapusta - 2,5 kg
- Marchewki - 1 szt. (średni)
- Sól - 2 łyżki stołowe z grudką
- Cukier - 2 łyżki z grudką
- Liść laurowy - 2 szt.
- Groszek ziele angielskie - 6 szt.
- Woda - 1 l
Umyte, przygotowane warzywa pokroiłam w kostkę i dokładnie wymieszałam w dużej misce.
Spróbuj pokroić w cienkie paski. Drobno posiekana kapusta będzie szybciej fermentować.
Warzywa wkładam do przygotowanego 3-litrowego słoika, mocno ubijając każdą warstwę drewnianym wałkiem do ciasta. Już podczas tej akcji sok zaczął odstawać od warzyw.
To dobry sygnał, co oznacza, że podczas fermentacji zawartość słoika zostanie całkowicie zalana solanką.
Następnie wlałem 1 litr wody do małego rondelka, dodałem sól, cukier, przyprawy i doprowadziłem do wrzenia, a po kilku minutach wyłączyłem ogień i zostawiłem solankę do ostygnięcia.
Dodatek cukru do solanki przyspiesza proces fermentacji.
Jak tylko solanka ostygła, polałem nią warzywa w słoiku. Słoik stawiam na głębokim talerzu, ponieważ sok wypływa ze słoika podczas procesu fermentacji.
Rano i wieczorem przekłuwała zawartość słoika nożem, aby uwolnić pęcherzyki gazu uwolnionego podczas fermentacji na zewnątrz, a następnie usunęła powstającą pianę.
Dwa dni później moja przekąska była wystarczająco kwaśna jak na mój gust i całkowicie gotowa do spożycia.
Chcę zauważyć, że ten przepis jest odpowiedni dla tych, którzy mieszkają w mieszkaniu miejskim i nie mają możliwości przechowywania półfabrykatów w piwnicy lub piwnicy. Dzięki temu przepisowi możesz fermentować warzywa przez całą zimę i wiosnę, gdy są spożywane.
Przepis na domową kiszoną kapustę w rondelku jak moja babcia
Przepisów na tę wspaniałą przekąskę jest wiele, ale szczególnie dobra była stara rosyjska kapusta kiszona mojej babci. Chcesz ugotować to samo?
Składniki:
- Kapusta - 10 kg
- Marchewka - 200 g
- Sól - 200 g
- Cukier - 2 łyżki. l.
- Nasiona kopru - 1 łyżka l.
- Liść laurowy - 3-5 szt.
Jeśli łączna waga widelców jest większa lub mniejsza niż 10 kg, oblicz, ile soli potrzebujesz do podanej ilości.
Dobrze myjemy główki kapusty, usuwamy pnie i odkładając kilka małych główek kapusty kroimy w paski za pomocą szatkownicy lub noża. Ostrożnie umyj marchewki, wyczyść i przetrzyj grubą tarką lub pokrój w cienkie paski. Pozostałe główki kapusty pokroić na 8 kawałków.
Do posiekanej masy dodać startą marchewkę, sól, cukier i wymieszać, lekko przecierając dłońmi.
Teraz przenosimy połowę mieszanki warzywnej do dużej patelni emaliowanej bez frytek i dobrze ubijamy. Następnie ułożyć główki kapusty pokrojonej na kawałki, 3-5 liści laurowych, nasiona kopru zawinięte w gazę lub bandaż i pozostałą połowę rozdrobnionych warzyw w równej warstwie.
Wszystko mocno ubijamy, przykrywamy drewnianym kółkiem lub płaską płytą i dociskamy ładunkiem.
Przykryj garnek ręcznikiem lub serwetką, ponieważ mieszanka warzyw musi oddychać i pozostawić do fermentacji w temperaturze pokojowej (20-22 ° C).
Rano i wieczorem przebijamy zawartość patelni w kilku miejscach. Codziennie usuwamy również powstającą pianę.
Po 5-7 dniach, gdy tylko solanka stanie się przezroczysta, a produkt uzyska przyjemny smak i dostateczną kwasowość, patelnię wyjmujemy w chłodne miejsce (piwnica lub piwnica).
Jeśli chcesz, aby warzywa były lekko kwaśne, zacznij pobierać próbkę od trzeciego dnia fermentacji.
Moja kapusta uzyskała pożądany smak czwartego dnia gotowania.
Nawiasem mówiąc, gotową kapustę można przechowywać na zimno do wiosny, nie pozwalając jej rozmrozić.
Wcześniej, z braku piwnicy, trzymaliśmy ją na balkonie. Jeśli się rozmrozi, należy go użyć w najbliższej przyszłości, ponieważ w tym przypadku gotowy produkt zmienia swoją strukturę i staje się miękki, nie chrupiący i szybko się psuje.
