Przyczyny goryczy
Kęs nabiera gorzkiego smaku z kilku powodów.
- Podczas okresu fermentacji powstaje duża ilość gazu, który nie może opuścić naczynia do gotowania. Aby uniknąć gromadzenia się gazów, często zaleca się przebijanie patykiem wykonanym z drewna, najczęściej używa się brzozy. Jeśli zaniedbasz tę metodę, sałatka i marynata stają się gorzkie.
- Niewielka ilość soli podczas gotowania nadaje gorzki smak. Nie ma potrzeby odchodzenia od standardowej receptury przy przeliczaniu 0,2 kg przyprawy na 10 kg warzyw.
- Pojawienie się goryczy w kapuście jest ułatwione przez naruszenie wymaganego reżimu temperaturowego, gdy temperatura w pomieszczeniu przekracza 20 stopni Celsjusza.
- Nieprawidłowo dobrana sól starterowa. Pamiętaj, aby użyć soli kuchennej. Częstym błędem jest użycie jodowanej.
- Jeśli zdecydujesz się zjeść kapustę przed ugotowaniem, smak będzie inny niż zamierzony. Przed otwarciem, zakończeniem procesu solenia, należy sprawdzić gotowość przystawki. Gotowy produkt ma inny kolor. Kapusta będzie przezroczysta i nabierze szarawego odcienia.
Te błędy podczas gotowania mogą prowadzić do zepsucia gotowego produktu.
Najczęstsze błędy przy marynowaniu kapusty i ich konsekwencje
Brak solenia jest jednym z powodów, dla których danie nie działa. Inne typowe błędy również prowadzą do smutnych rezultatów.
Wybierz odmianę kapusty, która nie nadaje się do marynowania
Aby rozpocząć proces fermentacji, potrzebujesz polisacharydów. W młodej kapuście i główkach kapusty późnych odmian nie wystarczają. I często taki blank nie fermentuje, ale wysycha lub gnije.
Odniesienie. Późne odmiany kapusty gromadzą polisacharydy podczas przechowywania, więc są one pobierane do fermentacji nie wcześniej niż w grudniu.
Nie używaj ucisku ani nie wybieraj lekkiego ucisku
Ucisk kładzie się tak, aby kapusta przeznaczyła więcej soku na solankę. Innym celem jest zmniejszenie ilości powietrza, w którym żyją szkodliwe bakterie. Bez ucisku produkt może się pogorszyć.
Nie wytrzymuje temperatury i czasu fermentacji
Fermentacja przebiega w trzech etapach:
- Rozmnażanie pałeczek kwasu mlekowego: w temperaturze od + 17 ° C do + 24 ° C przez 2-3 dni. Solanka staje się mętna, na powierzchni pojawia się piana i pęcherzyki gazu.
- Tworzenie kwasu mlekowego: 5-7 dni w temperaturze do + 20 ° C Hamuje rozwój mikroorganizmów, a pod koniec fermentacji z kapusty nie uwalniają się żadne gazy.
- Fermentacja: w lodówce przez kilka miesięcy. Pleśń rośnie w ciepłym miejscu, a potrawa psuje się.
Z powodu nadmiernej ekspozycji na pierwszym etapie w kapuście tworzy się przezroczysty śluz - wynik namnażania się pałeczek kwasu mlekowego.
Ważny. Nadmierne temperatury na etapie fermentacji prowadzą do rozwoju szkodliwych bakterii i grzybów. Kapusta ciemnieje i staje się niejadalna.
Jeśli produkt zostanie umieszczony w lodówce przed zakończeniem fermentacji, będzie miał nieprzyjemny zapach kwasu mlekowego.
Używaj potraw, które nie nadają się do fermentacji
Kwas mlekowy reaguje chemicznie z metalowymi naczyniami. Powstały tlenek przyciemnia kapustę.
Nie uwalnia gazów z produktu podczas procesu fermentacji
Gazy są wynikiem aktywnego namnażania się bakterii. Z ich powodu kapusta nabiera gorzkiego smaku.
Używana jest sól jodowana
Jod jest aktywnym pierwiastkiem chemicznym - pod jego wpływem kapusta ciemnieje i zmiękcza.
Jak pozbyć się goryczy
Trudne i nie zawsze możliwe jest usunięcie gorzkiego posmaku z gotowej kiszonej kapusty. Powinieneś starać się podjąć wszelkie możliwe środki, aby zapobiec pojawieniu się goryczy podczas zakwasu.
- Konieczne jest zdjęcie „wieczka” z pojemnika, w którym znajduje się kapusta. Następnie miksturę przekłuć około 10 razy drewnianym patyczkiem. Nadmiar gazu zostanie uwolniony, aby wyeliminować gorzki smak. Po zabiegu słoik umieszcza się w chłodnym, ciemnym miejscu. Wskazane jest kilkakrotne usuwanie gazu podczas fermentacji.
- Możliwe jest również natychmiastowe umieszczenie drewnianego patyczka na środku pojemnika, który wchłonie nieprzyjemny posmak.
Jeśli kapusta okaże się gorzka, przed zjedzeniem można poprawić jej smak. Dodanie przekąsek do zup zlikwiduje nieprzyjemny posmak. Płukanie zimną wodą również pomoże zmniejszyć gorycz, ale może zepsuć przekąskę.
Ważny!Przed podaniem kapusty na stół należy ją przewietrzyć, od czasu do czasu mieszając.
Możesz uratować kapustę, marynując ją. Najpierw wyciska się sok z przedmiotu obrabianego, dodaje niewielką ilość cukru, oleju roślinnego i octu. Dla smaku świeżą cebulę pokrojoną w półpierścienie umieszcza się w kapuście. Po wymieszaniu powstałej mieszanki należy ją umieścić w szklanych słoikach i umieścić w miejscu o temperaturze około 15-18 stopni Celsjusza. Zbyt niska temperatura wpłynie negatywnie na jakość gotowego produktu.
Przygotowanie do przechowywania do wiosny
Najczęściej kapusta jest fermentowana w wystarczająco dużych ilościach.
Aby chronić go przed uszkodzeniem i zachować maksimum użytecznych substancji, należy zwrócić uwagę na kilka punktów.
Pomiędzy nimi:
- dobór odmian i główek kapusty;
- prawidłowa technologia solenia;
- zapobieganie pleśni i wysuszaniu wierzchniej warstwy;
- wybór miejsca przechowywania i opakowania;
- utrzymanie niezbędnych warunków przechowywania.
Zapobieganie tworzeniu się pleśni
Biały nalot na powierzchni niektórych przedmiotów wiąże się z pojawieniem się grzyba. Nawet usuwając go, nie można być całkowicie pewnym bezpieczeństwa produktu.
Poniższe techniki pomogą uniknąć pojawienia się pleśni:
- Na wierzchu paczkowanej kapusty posyp startym chrzanem.
- Dodaj cukier lub proszek musztardowy.
- Podczas fermentacji dodaj borówki lub żurawinę.
- Jeśli używasz nasion gorczycy, najlepiej ułożyć je wcześniej w małych płóciennych woreczkach.
Ilość solanki: mniej więcej?
Wysyłając kapustę do przechowywania, należy upewnić się, że cały zbiór jest pokryty warstwą płynu.
Bez solanki wierzchnia warstwa ściemnieje i niszczeje. Rozwiązaniem problemu może być zorganizowanie ucisku.
Solenie konserwantów: co wybrać?
Długotrwałe przechowywanie obrabianego przedmiotu jest w stanie zapewnić naturalne środki konserwujące. Są używane w następujący sposób:
- wlej trochę oleju roślinnego na pojemnik z warzywami - tylko tyle, aby przykryć kapustę;
- dodać trochę kwasu octowego;
- podczas fermentacji możesz użyć więcej soli;
- posyp górną część ubijanego przedmiotu cukrem.
Naturalne produkty, które są bezpieczne dla zdrowia, mogą zapewnić dobry efekt konserwowy.
Rada
Przestrzeganie tych wytycznych pomoże uzyskać obrabiany przedmiot dobrej jakości.
- Zaleca się używanie 3-litrowych szklanych słoików jako pojemnika. Tak więc gotowy przedmiot jest szybko zjadany i nie ma czasu na zepsucie.
- Do przygotowania kiszonej kapusty zaleca się przyjmowanie późnych odmian: „Glory”, „Charkow zima”.
- Konieczne jest uwolnienie nadmiaru gazu w okresie zakwaszania za pomocą drewnianego patyczka.
- Wskazane jest dokładne przestrzeganie przepisu.
Podstawowe zasady solenia kapusty
Aby przystawka była smaczna i zachowała maksymalną ilość użytecznych właściwości, musisz wybrać odpowiedni główny składnik i prawidłowo przeprowadzić procedurę solenia.
Gotowanie kiszonej kapusty odbywa się zgodnie z następującymi zasadami:
- Opłucz warzywo w zimnej wodzie i pozwól główce wyschnąć z wilgoci.
- Przed soleniem obierz warzywo z górnych liści i pokrój pień.
- Pokrój główkę kapusty na 4 części i każdą z nich drobno posiekaj nożem w paski o szerokości 0,5 cm, aby kawałki warzyw były lepiej nasączone solą, ale pozostały chrupiące.
- Wymieszaj kapustę i sól w szerokiej misce, aby sól była równomiernie rozprowadzona w całej masie.
- Podczas mieszania zaleca się delikatnie dociskać masę rękami, aby pobudzić wytworzenie wystarczającej ilości soku.
- Do solenia należy użyć czystego pojemnika o odpowiednim rozmiarze, który nie ma obcych zapachów. Do tego celu najlepiej nadają się szklane słoiki.
- Pokrojone warzywa należy układać w słoikach warstwami i mocno ubijać rękami.
- Gdy słoik jest prawie pełny (2–3 cm od góry do góry), należy przykryć szyjkę słoika plastikową pokrywką, pozostawiając otwór, przez który wpadnie powietrze.
- Umieść ucisk na wierzchniej warstwie kapusty w słoiku - szklankę wody lub duże jabłko.
- Podczas fermentacji słoik z piklami należy przechowywać w ciepłym pomieszczeniu o temperaturze powietrza około + 18 ... + 20 ° С. Ten proces trwa około 3-5 dni.
- W miarę postępu fermentacji w pojemniku tworzy się piana, którą należy usunąć.
Ważny! Kiszoną kapustę należy wynieść do chłodnego miejsca dopiero po zakończeniu procesu fermentacji i zaprzestaniu tworzenia się piany w słoiku z piklami.
Przepis
Aby uzyskać smak bez goryczy, nie musisz odbiegać od wybranego przepisu kulinarnego, postępować zgodnie z radami i badać z wyprzedzeniem możliwe błędy, aby im zapobiec. Do „oryginalnego” przepisu potrzebne będą: świeża kapusta, buraki, marchew, przedimek słodki, czosnek, koperek, sól. Przepis z dodatkiem lavrushki zakłada składniki: kapustę, marchew, liść laurowy i sól.
Aby zapobiec możliwemu pojawieniu się goryczy, przygotowanie jest następujące:
- Drobno posiekaj kapustę i inne warzywa nożem lub specjalną tarką.
- Umieść w misce lub dużej misce. W takim przypadku każdą warstwę należy posypać solą kuchenną.
- Następnie zawartość pojemnika wymieszaj rękami, ugniatając i wyciskając kapustę.
- W razie potrzeby dodaj inne przyprawy i dodatkowo wymieszaj.
- Kolejnym krokiem jest przeniesienie do wcześniej przygotowanych słoików i ich zamknięcie.
Ważny!Przepisy często wykorzystują takie składniki, jak jabłka, żurawina, miód. Kapusta kiszona jest używana jako sałatka z różnymi dodatkami. Używany jako nadzienie do ciast, pierogów. Jest dodawany do innych sałatek, a także spożywany jako osobne danie.
Co się stanie, jeśli posolisz kapustę na zakwasie
Fermentacja następuje w wyniku fermentacji kwasu mlekowego. Lactobacilli przekształcają cukier zawarty w warzywach w kwas mlekowy, który aktywuje witaminy i zapobiega rozwojowi gnilnych bakterii. Sól nie jest wymagana do wywołania tej reakcji chemicznej. Istnieją przepisy na kiszoną kapustę bez soli, ale do tego dania trzeba się przyzwyczaić.
Uwaga. Sól dodana do posiekanych warzyw działa jak katalizator w reakcji fermentacji. Powoduje plazmolizę komórek i sprzyja zwiększonemu wydzielaniu soku - powstaje solanka, w której namnażają się pałeczki kwasu mlekowego i inne mikroorganizmy. W recepturach bezsolnych woda dodana do przedmiotu obrabianego pełni rolę pożywki.
Jeśli zastosuje się tę technologię, drugiego dnia solanka powinna całkowicie pokryć warzywa. W miarę parowania zwiększa się liczba bakterii.Pozostałości soli i kwas mlekowy wytwarzany przez pałeczki kwasu mlekowego hamują rozwój innych drobnoustrojów chorobotwórczych - dzięki temu produkt nie gnije, ale zostaje zakonserwowany.
Ważny. Przy braku soli powstaje mała solanka - kapusta pozostawiona bez niej wyschnie lub zgnije.
Czy mogę później dodać więcej soli
Obrabiany przedmiot jest solony przed rozpoczęciem procesu fermentacji, czyli do momentu pojawienia się piany i bąbelków. Sól dodana później blokuje wzrost pałeczek kwasu mlekowego. W rezultacie kapusta nie podlega fermentacji.
Doładowanie odbywa się na dwa sposoby:
- dodaj sól i dokładnie wymieszaj;
- dodaj gotową solankę w temperaturze pokojowej: 1 litr wody, 1 łyżka. l. sól i cukier.
Jeśli dodasz sól za późno, ucisk wzrośnie, aby uwolnić więcej soku. Lub używają tej kapusty do pierwszego i drugiego dania, a do sałatek fermentują nową partię.
Zalety kiszonej kapusty
Zawartość witaminy C w produkcie wzrasta po zakwaszeniu. Kapusta kiszona ma dobroczynne właściwości:
- wzmocnienie mięśnia sercowego;
- usprawnienie procesów metabolicznych;
- zapobieganie przeziębieniom;
- pomaga wzmocnić układ nerwowy;
- zwiększa odporność na stresujące sytuacje;
- obniża poziom cholesterolu.
Zalecany jako dodatek do diety w okresie zimowym.
Zamrażanie
Należy od razu zauważyć, że proces zamrażania, a następnie rozmrażania kiszonej kapusty niszczy znaczną część witaminy C. Dlatego też, jeśli zamrożenie jest pilnym środkiem, produkt należy spożyć natychmiast po jego rozmrożeniu.
Jeśli to nie zadziała, na przykład z powodu dużej objętości, zdecydowanie nie zaleca się ponownego zamrażania produktu. Jeśli zdecydujesz się zamrozić kapustę, zaleca się zamrozić ją wraz z sokiem lub solanką, która wyszła. Albo przynajmniej trzymaj solankę w butelce. Dlaczego? Więcej o tym później.
Referencje
Evgeniya, 64 lata.
Każdego roku marynuję kapustę w trzylitrowych szklanych słoikach, nigdy gotowa nie smakuje gorzko. Nie zapominam o usuwaniu nadmiaru gazów i zawsze stosuję się do moich starych receptur. Goście i krewni - wszyscy mówią, że kapusta wychodzi przepysznie.
Anastasia, 67 lat.
Co roku ścinam wszystkie główki kapusty przed mrozem, mówią, że wpływa to na jej smak. Jeśli nie mam czasu, to staram się wszystko usunąć pierwszego dnia mrozu. Dokładnie śledzę proces fermentacji, przed podaniem na stół zawsze sprawdzam, czy jest gotowy. Zwykle wychodzi smacznie, a jeśli trochę gorzko smakuje, to używam go do barszczu i kapuśniaka.
Potrzebujesz marynaty?
Czasami gospodynie wlewają solankę z kiszonej kapusty i przechowują marynaty bez solanki w lodówce. W żadnym wypadku nie należy tego robić. Przechowywanie kiszonej kapusty dokładnie w solance jest to konieczne dlaaby zapobiec szybkiemu rozkładowi witaminy C. Dlatego warto upewnić się, że kapusta trafia tylko do solanki.
W przypadku przechowywania bez solanki, jest mało prawdopodobne, aby konsument końcowy zauważył znaczące zmiany w smaku produktu. Jednak solenie stanie się znacznie mniej przydatne niż pierwotnie. Przechowywany bez solanki produkt, o którym mowa, nieuchronnie traci swoją przydatność dla organizmu ludzkiego. Oznacza to, że kapustę należy wyjąć z solanki bezpośrednio przed jedzeniem.
To samo warzywo, które pozostaje w pojemniku, należy dobrze wycisnąć, aby całe zostało zanurzone w solance. W tym celu wskazane jest użycie ucisku. Taką może być puszka z wodą umieszczona na talerzu.
Naczynia do przechowywania
Ile kapusty można przechowywać w lodówce lub w innym miejscu, zależy od naczynia, w którym jest przechowywana. Wcześniej używano do tego tylko dębowych beczek lub innych, mniejszych pojemników, ale teraz jest więcej rodzajów odpowiednich przyborów do przechowywania. Ponadto, jeśli wybierzesz drewniane pojemniki do przechowywania produktu, należy wziąć pod uwagę, że materiał może nadać przedmiotowi swój aromat.Dlatego jeśli naczynia są stare, kapusta kiszona będzie miała nieprzyjemny posmak.
Najlepszym pojemnikiem do przechowywania produktu jest ten wykonany ze szkła lub ceramiki. W porównaniu z drewnem takie naczynia w rzeczywistości nie pochłaniają obcych zapachów. Jednocześnie nieodpowiednim wyborem jest pojemnik do przechowywania kiszonej kapusty wykonany ze stali lub aluminium. Produkt uzyska metaliczny posmak, który znacząco zepsuje jego pierwotne walory smakowe. Jeśli nie ma innego oprócz naczyń metalowych, musisz wybrać emaliowany, na którego powłoce nie ma uszkodzeń - wióry, pęknięcia.
Pożytek i szkoda
- Sfermentowany produkt ma ogromne zalety dla całego organizmu ludzkiego:
- pomaga układowi odpornościowemu dobrze funkcjonować;
- zapobiega przedwczesnemu starzeniu się;
- reguluje trawienie;
- zawarty w nim potas bierze udział w regulacji gospodarki wodno-kwasowej.
- Pomimo wszystkich zalet produktu ma szereg przeciwwskazań i może w niektórych przypadkach zaszkodzić ludzkiemu organizmowi:
- osoby, które cierpią na nadciśnienie lub dnę, powinny ograniczyć się w stosowaniu tego produktu, ponieważ zawiera on dużą ilość soli;
- kapusta kiszona spowalnia wchłanianie jodu, dlatego osoby z problemami z tarczycą powinny skonsultować się z lekarzem przed przystąpieniem do spożywania tej przekąski;
- wywołuje wzdęcia i biegunkę.
Która kapusta jest gorzka
Każde warzywo może być gorzkie - świeże lub ugotowane.
Świeży
Goryczka w młodych świeżych warzywach jest często spowodowana cechami odmiany lub naruszeniem terminu zbioru.
Późne gatunki zbiera się dopiero po nadejściu mrozu, bo wczesne cięcie nie pozwala na pełne dojrzewanie. Niekorzystne warunki wzrostu - susza i upały - mają negatywny wpływ na smak.
Marynowane i solone
Głównymi przyczynami pojawienia się goryczy w kapuście kiszonej i kapuście solonej jest naruszenie technologii gotowania, w której fermentacja i solenie nie są wystarczająco aktywne, co wywołuje intensywne pojawienie się patogennych mikroorganizmów, które powodują nieprzyjemny posmak.
Częste błędy:
- ignorowanie przekłuwania mieszanki kapusty w celu uwolnienia nagromadzonych gazów, które pojawiają się, gdy sok warzywny wchodzi w interakcję z solą;
- przekroczenie wymaganej ilości soli, co zapobiega normalnej fermentacji, która następuje w wyniku żywotnej aktywności pożytecznych bakterii kwaśnych, które spowalniają ich rozwój w słonym środowisku;
- brak soli, co stwarza korzystne warunki do rozmnażania mikroorganizmów bakteryjnych;
- nieodpowiednia odmiana do pikli.
Niektóre gatunki roślin krzyżowych mają tendencję do gromadzenia gorzkiego enzymu.
Białogłowy
Suche lata mogą powodować gorycz
Najczęściej biała kapusta jest gorzka. Przyczyna tkwi w skłonności odmian do gromadzenia największej ilości glikozydów. Dodatkowymi czynnikami prowokującymi są uprawa w suchym okresie letnim, której towarzyszy sporadyczne podlewanie.
Bruksela i kolorowe
Wraz z kapustą białą, ze względu na specyfikę odmiany i zwiększoną tendencję, do grupy ryzyka pojawienia się goryczy zalicza się kolor i brukselka.
Pekin i chiński
Te odmiany nie mają skłonności do kumulacji goryczy. Mają nieprzyjemny smak tylko wtedy, gdy naruszona jest technologia uprawy i przechowywania.
Jednocześnie chiński ma musztardowy smak, który nie jest podobny do gorzkiego.
Góra lodowa
Odmiana Iceberg zaczyna gorzko smakować, gdy rośnie w gorących warunkach, ponieważ kultura roślinna preferuje chłód. W wysokich temperaturach otoczenia roślina wchodzi w fazę dojrzewania, uwalniając łodygę i kwiatostany, a jadalne liście nabierają gorzkiego smaku.
Savoy i Red
Smak piołunu częściej kojarzony jest z niedojrzałością warzyw i dużą ilością nagromadzonych stymulatorów wzrostu pochodzenia chemicznego.Odmiany te mają skład chemiczny podobny do kapusty białej i zaczynają gorzko smakować także wtedy, gdy nie przestrzega się terminu cięcia. Niektóre podgatunki kapusty włoskiej są gorzkie i jest to naturalny proces.
brokuły
Zbierane na czas brokuły mają łagodny smak. Przejrzałe, mrożone warzywo po ugotowaniu staje się gorzkie.
Wartość odżywcza produktu
Kapusta kiszona ma wysoką wartość odżywczą, ponieważ jest to metoda gotowania, która pozwala zachować maksymalną ilość składników odżywczych.
Oprócz dużej ilości witamin (A, B1, B2, B5, PP) 100 g produktu zawiera:
- białka - 1,6 g;
- tłuszcze - 0,1 g;
- węglowodany - 5,2 g;
- błonnik pokarmowy - 4 g;
- skrobia - 0,2 g;
- popiół - 0,9 g;
- kwasy organiczne - 79,2 g;
- mono- i disacharydy - 5 g;
- nasycone kwasy tłuszczowe - 0,009 g
Czy wiedziałeś? Tradycyjna medycyna przypisuje kapuście prawdziwie lecznicze właściwości. Tradycyjni uzdrowiciele zalecają stosowanie sfermentowanego produktu i soku z niego dosłownie w przypadku każdej choroby, od zwykłego przeziębienia po tak poważne choroby, jak epilepsja i astma oskrzelowa.
Miejsce przechowywania przefermentowanego produktu
Uważa się, że piwnica lub piwnica to odpowiednie miejsce do przechowywania kiszonej kapusty i innych marynat. Wynika to z faktu, że w piwnicy reżim temperaturowy jest optymalny, aby zachować świeżość takich produktów. Ponadto światło słoneczne nie przedostaje się do podziemia, z którym kontakt jest przeciwwskazany w przypadku pikli, ponieważ pod wpływem promieniowania ultrafioletowego zaczynają szybko się pogarszać. Oprócz powyższego, w dobrej piwnicy lub piwnicy, a wskaźniki wilgotności powietrza są optymalne do utrzymania świeżości marynat.
Jednak przechowywanie kiszonej kapusty w piwnicy ma swoje wady. Tak więc, jeśli pikle są przechowywane pod ziemią, prawdopodobieństwo rozwoju pleśni jest większe. I nie możesz wysłać kiszonej kapusty do piwnicy lub piwnicy w przypadku mieszkania. W takiej sytuacji przeszklony balkon, loggia czy lodówka to dobre miejsce na przechowywanie pikli. Dopuszczalne jest również przechowywanie kapusty kiszonej w chłodnej spiżarni. Jednocześnie w ciepłym pomieszczeniu, w którym panuje temperatura powyżej + 18˚ C, produkt jest wprowadzany porcjami - jednorazowo. Pozostała kapusta, jeśli cała przyniesiona objętość nie została od razu zjedzona, nie jest wkładana z powrotem do solanki - jest przechowywana oddzielnie od głównej objętości obrabianego przedmiotu w lodówce.
Przechowywanie w piwnicy
Pikle można przechowywać pod ziemią przez długi czas, zwłaszcza gdy kapusta kiszona jest rozłożona w szklanych słoikach, które są zamknięte metalowymi pokrywkami. Jednak nie jest możliwe całkowite napełnienie słoika produktem - nie powinno być kontaktu pikli ani solanki z metalem. W okresie jesienno-zimowym, a także wczesną wiosną szczelnie zamknięte słoiki pozwolą zachować świeżość produktu. Ale wraz z nadejściem lata maksymalny okres przechowywania kapusty kiszonej wynosi około 1 miesiąca, ponieważ temperatura nawet w dobrze zasypanym subpolu nie spada mniej niż + 7˚ C.
Oprócz zamkniętych słoików solenie można przechowywać w emaliowanych wiaderkach lub patelniach, których pokrywki dobrze przylegają. Jeśli nie ma pokrywki, robią ucisk - na wierzchu produktu umieszcza się talerz lub pokrywkę, która dociska pikle z powodu słoika z wodą umieszczonego na wierzchu. Dopuszczalne jest również przechowywanie kapusty kiszonej w beczkach ceramicznych, ale ważne jest, aby sprawdzić, czy pojemnik jest czysty. W przypadku naczyń drewnianych nie powinny z niego wydobywać się zapachy obcych, gdyż pikle je wchłoną, co zepsuje smak tego produktu.
Uwaga! Gdy kapusta kiszona jest przechowywana w misce emaliowanej, ważne jest, aby szkliwo nie zostało uszkodzone, ponieważ pikle będą utleniać się w przypadku bezpośredniego kontaktu z metalem, a ich okres przydatności do spożycia szybciej wygaśnie.
W mieszkaniu na balkonie
W warunkach mieszkaniowych można również wybrać miejsce do przechowywania kiszonej kapusty, w którym jej okres przydatności do spożycia będzie jak najdłuższy.Ponieważ nie ma podłoża, pikle są często wysyłane do lodówki. Niemniej jednak, gdy gotuje się dużo kiszonej kapusty, nie można umieścić całej jej objętości w lodówce. W tej sytuacji pikle pozostawia się na balkonie - jeśli jest na tyle oszklony i zaizolowany, że nie ma na nim minusów.
Dopuszczalne jest również wysyłanie kiszonej kapusty na nieszkliwiony balkon, ale w tym przypadku zaleca się pakowanie jej w porcjach. Wynika to z faktu, że w przypadku ujemnych temperatur pikle będą zamarzać i nie będzie można ich ponownie wystawiać na taki efekt. Należy również wziąć pod uwagę, że już zamrożone mleko fermentowane jest gorsze i jego maksymalny czas przechowywania w temperaturze + 1 ... + 4˚ C nie przekracza 1-4 dni.
Niemniej jednak nie zaleca się pozostawiania pikli nawet na nieszkliwionym balkonie w klimacie południowych regionów. Wynika to ze stosunkowo łagodnej zimy, ponieważ temperatura na zewnątrz i odpowiednio na balkonie może wzrosnąć do + 7 ... + 10˚ C. Takie oznaczenie termometru nie wydłuża czasu przechowywania pikli. Jednocześnie nie ma również stabilności temperatury zimą - znak termometru zmienia się z wartości dodatnich na ujemne. Wielokrotne przymrozki negatywnie wpływają na stan, konsystencję, smak i trwałość kiszonej kapusty.
Przechowywanie w plastikowych pojemnikach
Do przechowywania półfabrykatów przygotowanych metodą fermentacji można wykorzystać naczynia polimerowe. Ale konieczne jest również uwzględnienie cech kompozycji i skróconego okresu. Jeśli na pojemniku nie ma etykiety, istnieje duże prawdopodobieństwo użycia melaminy - takie naczynia są toksyczne. Niskie zagrożenie stanowi plastik z oznaczeniem PP (PP - polipropylen) - z tego materiału często składają się przybory do karmienia dzieci oraz pojemniki na żywność. Ponadto do przechowywania marynowanych posiekanych liści kapusty nadają się następujące znaki:
- HDPE (HDPE - polietylen niskociśnieniowy);
- PET, PETE (PET - politereftalan etylenu);
- INNE (inne - łyżka i widelec są ważne).
Niemożliwe jest stosowanie pojemników z PVC (V, PVC - polichlorek winylu) do kwaśnych kęsów - materiału toksycznego, który ma zastosowanie wyłącznie do celów technicznych. Podczas zamrażania kategorycznie nie zaleca się używania pojemników z oznaczeniami PDV (LDPE - polietylen wysokociśnieniowy o niskiej gęstości). Kapustę można włożyć do pudełek oznaczonych jako PS (PS - styropian), ale podgrzewając taki pojemnik nie wolno zapominać o ujemnych oparach.
Uwaga! Wybierając wysokiej jakości plastik do użytku spożywczego, pikle mogą być przechowywane dłużej niż w emaliowanych naczyniach. Ale takie pojemniki muszą być szczelnie zamknięte i przechowywane w chłodnym miejscu.
Przechowywanie w banku
Szkło jest jednym z najbardziej obojętnych materiałów, dzięki czemu możliwe jest długotrwałe przechowywanie kwaśnego produktu w takim pojemniku. Pojemniki wykonane z tego materiału należy przed użyciem sprawdzić pod kątem integralności, zwłaszcza w okolicy szyi. Szklane słoiki, przed umieszczeniem w nich posiekanego arkusza, należy przepłukać roztworem sody i wysterylizować parą lub ogrzać w piecu konwekcyjnym.
Taki pojemnik należy zamknąć gęstym polimerowym wieczkiem przeznaczonym do konserwacji - szczelniej przylegają i przed zamknięciem należy go podgrzać. Ze szkłem należy uważać na produkt - łatwo jest przypadkowo rozbić słoiki. Ponadto przy długotrwałym przechowywaniu na balkonie należy wziąć pod uwagę reżim temperaturowy - jeśli na zewnątrz jest mroźno, lepiej jest wyjąć naczynie z kiszoną kapustą w ciepłe miejsce.
Kapusta kiszona w cieple
Przechowywanie kwaśnego produktu w ciepłym pomieszczeniu jest wątpliwe, ale możliwe. Szczelnie zakryty słoik z kapustą można zostawić w kuchni lub w ciepłym pomieszczeniu, nie psując go od razu. Aby jednak przedłużyć okres przydatności do spożycia i zachować smak i przydatne składniki, konieczne jest zaktualizowanie solanki jednym z głównych konserwantów - cukrem.Należy wylewać na wierzch w odstępach 2-3 dni.
Taki dodatek w kwaśnym środowisku fermentacji pod wpływem bakterii przekształca się w kwas. Jednak podczas przechowywania w cieple konieczne jest monitorowanie ogólnego stanu produktu i uwzględnienie ryzyka rozwoju pleśni. Gdy żywność jest zakwaszona, cukier może również poprawić jej smak. Na dużym talerzu dodaj 1-2 łyżeczki. cukier granulowany i dobrze wymieszać. Nie będzie możliwe przywrócenie gęstości, ale smak produktu będzie normalny.
Uwaga! Nie będzie działać, aby uratować pikle, które już mają pleśń - grzyby szybko rozprzestrzeniają swoje zarodniki do wnętrza, a taką kapustę trzeba będzie po prostu wyrzucić.
Zamrażanie kapusty
Przygotowanie takich marynat obejmuje procesy fermentacyjne, dlatego stosując zamrażanie jako metodę konserwacji tego użytecznego produktu nie należy zapominać o właściwościach mikroorganizmów. Gdy temperatura otoczenia spada poniżej 0ºC, bakterie wywołujące proces fermentacji nie tylko spowalniają swoją aktywność - giną i nie regenerują się po rozmrożeniu.
Aby zachować wszystkie korzystne właściwości liściastego warzywa, zaleca się najpierw spuścić solankę do osobnej butelki i przechowywać ją po prostu w lodówce. Po rozmrożeniu porcji pikli spłukuje się ją w płynie i podaje na stole. Trzeba zamrażać w podzielonych małych porcjach - tak, aby produkt można było jednorazowo zjeść. Nie można go ponownie zamrozić.
