Przewodnik krok po kroku, jak prawidłowo ubić kurczaka w domu

Ubój kurczaków na skalę przemysłową przeprowadza się po osiągnięciu przez ptaki wieku 1-2 miesięcy. Czas uboju zależy od rasy drobiu, wagi, celu ekonomicznego. W domu drób poddaje się ubojowi po wyznaczonym czasie. Metody i techniki uboju są różne. Więcej o nich opowiemy i jak krok po kroku prawidłowo ubić kurczaka w domu.

Hodowla kurczaków na mięso

Utrzymanie ras mięsnych kurczaków różni się od hodowli ptaków jajecznych i mieszanych. Potrzebują specjalnych warunków i diety sprzyjającej szybkiemu przybieraniu na wadze. Wskazane jest wyselekcjonowanie ras wcześnie dojrzewających i krzyżówek do szybkiego tuczu i uzyskania produktów o wysokim smaku. Im starszy kurczak, tym gorszy smak kurczaka. Krzyżówki brojlerów i wcześnie dojrzewające przedstawiciele kierunku mięsnego i mięsno-jajowego są uważane za idealne opcje hodowlane.

Hodowla kurczaków na mięso

Najpopularniejsze rasy i krzyżówki wołowe opisano w tabeli.

Dla miłośników egzotycznych ras kurczaków klasy mięsnej o niezwykłym smaku istnieją rasy specjalne. Faverolle, La Flash - francuskie kury nioski, których mięso smakuje jak dziczyzna. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani to egzotyczne kurczaki z czarnym mięsem i kośćmi, które smakują jak mięso królika.

Podstawowe zasady trzymania i tuczu brojlerów, które powinien znać każdy hodowca drobiu:

• kurczaki są sortowane według płci w pierwszym tygodniu - koguty i kurczaki karmione są osobno. Obserwuje się trzystopniowy system żywienia: racje początkowe, wzrostowe i końcowe;
• stosowane są środki zapobiegania chorobom. Tworzy się optymalny mikroklimat (temperatura powietrza w zależności od wieku, wilgotność 55-60%);
• przygotowywany jest ogrodzony obszerny spacer dla drobiu, który poprawia smak mięsa;
• wygodny kurnik z głęboką ściółką do utrzymania podłogi;
• Możliwy jest chów klatkowy brojlerów, ale powoduje to wzrost procentowej zawartości tłuszczu w tuszy.

Dla każdego gatunku wymagana jest prawidłowa organizacja karmienia. Reżim jest przestrzegany - 3-4 posiłki dziennie w okresie karmienia. Pasza do hodowli kurczaków na mięso musi zawierać co najmniej 20% białka, a także pełną gamę związków mineralnych i witamin.

Ważny! Powszechnym mitem, który może prowadzić do masowej śmiertelności, jest to, że brojlery potrzebują hormonów do wzrostu. W rzeczywistości szybki przyrost masy ciała jest uwarunkowany genetycznie i żadne dodatki nie są w stanie na to wpłynąć - nie należy ryzykować stada, wprowadzając leki hormonalne!

Prawidłowe usunięcie wnętrza

Krok po kroku

Musisz jak najszybciej wypatroszyć kurczaka po oskubaniu. Aby resztki jedzenia w przewodzie pokarmowym nie zaczęły gnić i fermentować. Dzięki temu mięso będzie miało nieprzyjemny zapach i smak.

Zaczynamy od usunięcia jelit. Trzymaj ogon jedną ręką. Drugą wepchnij do otworu na dnie tuszy i chwyć jelito. Delikatnie pociągnij, aby uniknąć rozdarcia.

Następnie musisz wyciąć żołądek i wątrobę ptaka. Wytnij nożem miejsca, w których łączą się z ciałem. Spróbuj połączyć śledzionę, woreczek żółciowy i wątrobę. I oddzielcie się od siebie już na planszy. Jeśli je uszkodzisz, zepsuj mięso.

Teraz wyjmij przełyk i krtań. Gdyby nie można było tego zrobić podczas ekstrakcji wola. Następnie wytnij wewnętrzne narządy płciowe: jajniki - u kurczaków, jądra - u kogutów.

Końcowe etapy

W ostatniej turze płuca i serce są usuwane poprzez przecięcie sąsiednich naczyń i tkanek.

Wypatroszoną tuszę należy umyć. Usuń tłuszcz. Żołądek wywraca się na lewą stronę, wykonując nacięcie, a resztki jedzenia są usuwane. Wewnętrzna warstwa skóry zostaje usunięta.

Możesz użyć widelca do patroszenia. Po usunięciu jelit włóż je do otworu i przetnij tkankę, do której przyczepione są wnętrzności. Odwróć ptaka, a podroby wypadną.

Teraz przejdź bezpośrednio do krojenia tuszki kurczaka, której zasady opiszemy poniżej.

Ubój i rozbiór w domu

Przed ubojem kurczaka należy dokładnie przygotować się do uboju. Ponieważ trudno jest zorganizować pełnoprawną rzeź w domu, konieczne jest wstępne przemyślenie najdogodniejszej tymczasowej rzeźni.

Przygotowanie do uboju

Jak odzwyczaić kurczaka od jaj wylęgowych

Co musisz ugotować:

• szyszki dla drobiu - to urządzenie znacznie ułatwia proces i pozwala na szybkie wykrwawienie tuszy, co pozytywnie wpływa na jej smak i cechy rynkowe;
• ostry, cienki nóż lub specjalistyczne nożyczki, w zależności od wybranej metody uboju;
• pojemniki do pobierania krwi;
• stół do cięcia tuszy;
• pojemnik z wrzącą wodą w celu ułatwienia skubania;
• palnik, którym można spalić pozostałe pióra;
• noże i deski do krojenia oraz wszystko, co jest potrzebne do pakowania i przechowywania (torby, zamrażarka).

Przed pokrojeniem kurczaka należy go ugotować. Aby to zrobić, należy podjąć kilka kroków, które należy rozpocząć dzień przed spodziewaną datą uboju:

• osoby, które mają zostać zabite, należy odizolować w czystym pomieszczeniu wolnym od odchodów i brudu;
• w przeddzień uboju należy zaprzestać karmienia wybranych osobników;
• aby uzyskać wysokiej jakości pióro, konieczne jest wykupienie kurczaków;
• W ciągu dnia kurczaki pije się roztworem soli syberyjskiej i podaje wodę w celu całkowitego oczyszczenia przewodu pokarmowego z pokarmu i odchodów.

Uwaga! Podczas łapania osobników na rzeź należy zachować szczególną ostrożność. Wskazane jest chwytanie ich za łapy, ponieważ istnieje ryzyko uszkodzenia. Krwiaki, uszkodzone skrzydełka lub inne urazy zmniejszają atrakcyjność handlową kurczaka.

Istnieją dwie popularne metody uboju drobiu - wewnątrz i na zewnątrz. Sposób prawidłowego uboju kurczaka przy użyciu tych technik przedstawiono w tabeli.

Technika uboju wewnętrznego jest złożona i wymaga pewnego doświadczenia, dlatego wielu hodowców drobiu jej nie stosuje. Jest też prostsza, ludowa metoda, ale do tych celów jest bardziej odpowiednia, gdy mięso będzie używane bezpośrednio po uboju.

Jak odciąć głowę kurczaka:

1. Zakręć kurczaka w miejscu (traci orientację i przestaje się opierać) lub lekko ogłusz go ciosem w głowę.
2. Połóż się na zaimprowizowanym bloku (drewnianym pniu).
3. Odetnij sobie głowę.
4. Rozłącz się, aby całkowicie opróżnić krew.

Improwizowany blok (drewniany pień)

W domu ubój kurczaków należy przeprowadzać z uwzględnieniem wymagań sanitarno-higienicznych, w przeciwnym razie powstałe produkty mięsne mogą być niebezpieczne do spożycia przez ludzi. Przed ubojem kurczaka dobrze jest zawiązać mu łapy. Istnieje ryzyko utrzymania funkcji motorycznych nawet po ścięciu głowy. Oczywiście zabita kura nioska daleko nie zajdzie, ale taki środek znacznie ułatwi proces.

Co jest potrzebne

Aby przeprowadzić ubój, będziesz potrzebować:

• ostry nóż, siekiera lub nożyczki;
• wiadro, z którego mogłaby odpłynąć krew;
• wiadro wrzącej wody przeznaczonej do oparzenia ptaka przed skubaniem (wiadro musi mieć pokrywkę)
• pojemniki na mięso;
• deska do krojenia;
• nóż do krojenia mięsa;
• pojemność narządów wewnętrznych;
• kosz na śmieci na jelita i inne odpady;
• hak do zawieszenia tuszy;
• ręcznik i kilka szmat, aby usunąć krew i osuszyć ręce.

Rolnik będzie również potrzebował palnika gazowego, aby pozbyć się najdrobniejszych włosów pozostałych na skórze kurczaka po oparzeniu i usunięciu piór. Jeśli nie ma palnika gazowego, tuszę trzyma się przez jakiś czas nad zwykłym palnikiem gazowym, okresowo ją obracając i wystawiając niezbędne części ciała na działanie płomienia.

Ubój kogutów i brojlerów

Jak kogut zapładnia kurę

Do uboju brojlerów i kogutów w domu stosuje się podobne techniki, ale należy wziąć pod uwagę pewne niuanse. Jak zhakować koguta lub brojlera w domu - poniżej znajduje się schemat krok po kroku:

1. Przed dźgnięciem koguta należy przygotować go do tego procesu, utrzymywać go w stanie głodu, oczyścić go z brudu i odchodów.
2. Koguty i brojlery przed ubojem należy mocno związać.
3. Koguta należy unieruchomić, a jego głowę odciąć lekkim, ale bardzo ostrym toporem.
4. Natychmiast po tym zawieszono go w celu wykrwawienia.

W przypadku kogutów i brojlerów można zastosować metodę zewnętrzną i wewnętrzną, najprostsza opcja opisana powyżej, która jest najłatwiejsza do wykonania w domu bez specjalnych umiejętności.

Jak prawidłowo pokroić kurczaka - z wyjaśnieniem krok po kroku

Podczas przygotowywania potraw z kurczaka duże znaczenie ma rozbiór tuszy. Z odpowiednio pokrojonych kawałków można przygotować danie według przepisu, na przykład szaszłyk. Rozkładanie tuszy na części może być bezodpadowe, co jest ekonomiczne.

Jeśli kupiłeś całą tuszę drobiową, pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, jest nauczenie się patroszenia kurczaka. Jeśli wnętrzności są uszkodzone, smak mięsa może się pogorszyć. Jeśli kupisz tuszę w sklepie, możesz od razu przystąpić do cięcia. Postępując zgodnie ze szczegółowymi instrukcjami, będziesz w stanie wykonać zadanie w ciągu kilku minut.

Instrukcje krok po kroku dotyczące rozbioru kurczaka

Najpierw umyj tuszę i usuń z niej wilgoć ręcznikiem papierowym. Przygotuj deskę i nóż. Nie trzeba brać długiego noża z szerokim ostrzem, aby pokroić kurczaka na szaszłyk lub inne danie. Instrument może być mały, ale musi być ostry.

Lepiej postępować zgodnie z tą procedurą:

1. Odłóż tuszę z powrotem na deskę do krojenia. Najpierw należy odciąć nogi. Aby to zrobić, bierzemy nogę w dłoń i pociągamy ją w kierunku przeciwnym do ciała ptaka, przecinamy skórę nożem w pobliżu skrzyżowania uda z tuszą.
2. Weź tuszę w jedną rękę, a drugą nogę i zegnij udo tak, aby pojawiła się kość i chrząstka stawu.
3. Pokrój mięso między stawem a kością i kontynuuj cięcie, aż łodyga zostanie całkowicie oddzielona od tuszy.
4. Te same manipulacje wykonujemy drugą nogą.
5. Nogi dzielimy na 2 oddzielne części - dolną część nogi i udo. Aby to zrobić, weź go w dłonie, dotknij stawu i przetnij w miejscu zgięcia, dokładnie wzdłuż chrząstki stawu.
6. Odcięliśmy skrzydła. Proces jest taki sam, jak w przypadku oddzielania nóg. Dotrzyj do stawu barkowego, pociągnij skrzydło w przeciwnym kierunku, wykonaj nacięcie. Następnie zginamy skrzydło tak, aby kość była widoczna i przecinamy staw pod kością. Końce skrzydeł (jeśli to konieczne) są również cięte w stawie.
7. Następnie kurczaka kroi się w pierś iz powrotem. Wygodne jest to zrobić nożyczkami, ale można to również zrobić nożem. Kładąc tuszę na boku, musisz znaleźć warstwę tłuszczu oddzielającą pierś od pleców, nie jest to trudne. Konieczne jest cięcie wzdłuż niego, niszcząc żebra i chrząstki z jednej strony, a następnie z drugiej. Dostajemy dwa duże kawałki kurczaka.
8. Polędwicę oddzielamy od mostka. Pierwszym krokiem jest przecięcie go na pół. Ponieważ mostek jest bardzo twardy, będziesz musiał mocniej naciskać na nóż.
9. Konieczne jest odcięcie miąższu z kości małym ostrym nożem, zginając filet na bok. Usuń skórę.
10. Wykonaj operację drugą połową mostka.
11. Tył można zostawić w całości na bulion lub pokroić go na dwie części pod żebrami, odciąć szyję.

Ekonomicznie kroimy kurczaka na kilka kawałków, z których każdy nadaje się do przygotowania samodzielnego dania, nic nie poszło na marne. Teraz musisz umyć całe mięso, pozwolić wodzie spłynąć, wysuszyć serwetką i możesz rozpocząć gotowanie.

Instrukcja wideo

Jeśli zgodnie z opisem nie jest do końca jasne, jak prawidłowo pokroić kurczaka, ani jak znaleźć stawy, linię cięcia piersi, możesz zobaczyć zdjęcie, a nawet lepiej - wideo, wykonując wszystkie czynności, jak pokazano tam.

Kroimy kurczaka na równe części

W przypadku niektórych potraw konieczne jest wypatroszenie kurczaka na mniej więcej równe części. Możesz to zrobić szybko i poprawnie, postępując zgodnie z kilkoma wskazówkami.

Najpierw musisz odłączyć nogi zgodnie z powyższymi zasadami. Następnie podziel szynki na uda i podudzia. Oddziel pierś od pleców bez wycinania skrzydeł. Następnie przeciąć pierś na dwie części w linii pionowej. Mięso nie jest oddzielane od kości, skóra nie jest usuwana.

Ostatnim krokiem jest poziome przecięcie każdej połowy piersi na dwie w przybliżeniu równe części. W rezultacie otrzymujemy 8 porcji kawałków:

1. 2 górne segmenty piersi ze skrzydełkiem;
2. 2 dolne segmenty piersi;
3. 2 uda;
4. 2 błyszki.

Ten kawałek jest dobry do grillowania kurczaka - równe porcje, tak samo smażone, świetnie prezentują się na nakrytym stole.

Przydatne porady

Aby szybko i dokładnie pokroić kurczaka, a następnie nie tracić czasu na sprzątanie, możesz skorzystać z porad doświadczonych szefów kuchni:

1. Do pracy przygotuj nóż, nożyczki, deskę, miskę lub inny pojemnik na kawałki kurczaka, obok niego postaw kosz na śmieci. Po złożeniu wyciętych elementów do naczynia, a nie na stole, ten ostatni pozostanie suchy i czysty.
2. Do obróbki tuszy użyj specjalnej deski do krojenia. Jeśli nie ma, możesz wziąć wersję plastikową. W przeciwieństwie do modelu drewnianego nie pochłania wilgoci i zapachu. W ostateczności zwykłą drewnianą deskę można zawinąć w celofan.
3. W trakcie odcinania nóg i skrzydeł należy koniecznie po omacku ​​szukać stawu, skręcać kończynę, aby wyraźnie zobaczyć miejsce cięcia. Nie jest konieczne cięcie kości, nawet jeśli nóż jest bardzo ostry, aw rękach jest dużo siły. Prawidłowe cięcie daje zgrabne kawałki bez fragmentów kości.

Dzielenie drobiu na części jest niezbędne nie tylko do gotowania, ale także do wygodnego, kompaktowego przechowywania mięsa w lodówce. W każdej chwili możesz wyjąć worek lub pojemnik z wybraną częścią kurczaka i ugotować zupę, zrobić gulasz, usmażyć kotlety.

Przetwarzanie tuszy kurczaka nie jest trudne, ale jeśli nie chcesz zajmować się całym ptakiem, możesz zamówić porcje w marynacie lub gotowe w sklepie internetowym „Shashlik Market”

Technologia uboju w fermach drobiu

W przypadku konieczności uboju dużej partii, w fermach drobiu i zakładach przetwórczych stosuje się specjalne technologie. W komercyjnej hodowli drobiu z reguły przygotowywany jest specjalny warsztat z kilkoma wydziałami do uboju w celu szybkiego uboju, rozbioru i wysłania do dalszego przerobu lub sprzedaży.

Technologia uboju na fermach drobiu

Jak położyć kurczaka na jajkach

Jak kury są zabijane na fermie drobiu - główna metoda:

1. Ptak jest wstępnie przygotowany - łapie go w ciągu jednego dnia i przechodzi etap oczyszczania przewodu pokarmowego z resztek pokarmu.
2. Jeśli zajdzie potrzeba przetransportowania go do rzeźni, ptak jest sadzany w dużych skrzyniach i wysyłany do miejsca przeznaczenia. Recepcjonistki obliczają, mierzą masę ciała zgodnie ze specjalnymi normami.
3. Prąd elektryczny służy do ogłuszania kurczaków przed ich siekaniem.
4. Po ogłuszeniu przez 30-60 sekund wykonuje się krwawienie. Jeśli brakuje czasu, krew w ciele martwego ptaka będzie miała czas na koagulację, a powstała tusza nie zostanie wysłana do dalszego użytku.
5. W celu wykrwawienia zwłoki zawieszane są na specjalnych urządzeniach za łapy.
6. Po 15-20 minutach wykrwawienia wykonuje się pierwotną obróbkę - przy pomocy specjalnej techniki lub ręcznie tusze są zrywane, łapy są odcinane i cięte.

Uwaga! Technologia może się nieznacznie różnić w różnych przedsiębiorstwach, w zależności od celu dalszego wykorzystania uzyskanych tusz. Głównym warunkiem jest przestrzeganie wymagań higienicznych i przechowywanie gotowych produktów.

Jak wybrać tuszę w sklepie

Kupując schłodzoną tuszę z kurczaka, należy zwrócić uwagę na jej świeżość. Świeżego kurczaka można rozpoznać po kolorze skóry, jędrności włókien mięśniowych i zapachu. Jak to zrobić:

1. Zbadaj tuszę. Jeśli są na nim widoczne siniaki, zmiany skórne, miejscami jest żółto-szara, lepiej go nie kupować. Kolor i grubość skóry będą wskazywać na wiek ptaka.U młodych kurczaków jest cienki i różowy, u starych kurczaków gruby i żółtawy.
2. Dotknij tuszy, naciśnij palcem. Jeśli jest świeży, na palcu nie będzie wgniecenia, włókna szybko powrócą do poprzedniego stanu.
3. Wąchaj kurczaka. Świeże mięso ma przyjemny aromat, nieświeży kurczak go nie ma, nabiera obcych zapachów.

To wystarczy, aby wybrać świeżą tuszę w sklepie lub na targu.

Podstawowe przetwórstwo drobiu

Przed pokrojeniem żywego kurczaka należy przygotować wszystko do pierwotnej obróbki drobiu, która polega na następujących krokach:

1. Skubanie i śpiewanie tuszy - całkowite usunięcie okrywy z piór. Należy to zrobić natychmiast po wykrwawieniu. Kurczaka zanurza się we wrzącej wodzie na 10-15 sekund lub poddaje działaniu pary, po czym wszystkie duże pióra usuwa się ręcznie lub za pomocą specjalnej maszyny. Następnie zwłoki są poddawane działaniu ognia, aby przypalić pozostałe małe pióra.
2. Następnym krokiem jest wypatroszenie. Noże do obróbki muszą być wyjątkowo ostre. Podbrzusze są rozcinane i wyjmowane z wnętrza, które można od razu wykorzystać do smażenia lub zamrożenia. Po wypatroszeniu można od razu przystąpić do pakowania ptaka do przechowywania lub rozdrobnić i przerobić na półprodukty.
3. Ostatnim etapem jest gotowanie. Możesz od razu pokroić gotową tuszę na porcje, pokroić filet na szaszłyk, oddzielić część szkieletową na buliony lub zmielić mięso na mięso mielone.

Otwarta droga

Musisz zacząć cięcie wzdłuż grzbietu, ponieważ w tej części kurczaka jest mniej mięsa, a żebra są bliżej powierzchni.

1. Za pomocą ostrego noża oddziel mięso od szkieletu, zaczynając od obszaru ogona.
2. Odcinając mięso z żeber, należy pracować równolegle zarówno z nogą, jak i skrzydłem, odrywając je w części połączenia ze szkieletem.
3. Mięso ze skórą na nodze należy usuwać metodą obsady.
4. Jeśli chodzi o kości w skrzydłach, ich usunięcie jest tak trudne i niewygodne, że łatwiej jest po prostu usunąć skrzydło, jeśli przepis nie wymaga obecności tej części kurczaka w gotowym naczyniu.

Przydatne porady

Doświadczeni hodowcy drobiu, którzy od lat zajmują się hodowlą kurczaków klasy mięsnej, dysponują własnymi, ekskluzywnymi technikami i tajemnicami, które przyspieszają proces uboju, przetwarzania i rozbioru drobiu. Poniżej przedstawiono kilka wskazówek ułatwiających ten proces:

• jeśli planujesz długoterminową hodowlę kurczaków na mięso, zaleca się zakup przydatnego urządzenia - perkusji. To urządzenie pozwala usunąć pióra 3 razy szybciej;
• aby otrzymać tusze mięsne o minimalnej zawartości tłuszczu, konieczne jest przestawienie kurczaków na dietę niskokaloryczną, bogatą w białko na 3 tygodnie przed ubojem;
• jeśli planujesz przygotować gulasz z mięsa z kurczaka, lepiej początkowo przechowywać tusze w zamrażarce przez 2-3 dni;
• jeśli stare kurczaki zostaną wysłane na rzeź, ich mięso będzie zbyt twarde. Łatwo naprawić sytuację - trzeba ją zagotować w wodzie, po umieszczeniu w niej gęstego szklanego pojemnika (fasetowanego szkła, korka karafki). Możesz użyć mięsa do mięsa mielonego;
• jeśli planowana jest sprzedaż tusz, to bezpośrednio po rozbiórce należy je zanurzyć w lodowatej wodzie na 5-10 minut. Dzięki temu mięso będzie dłużej przechowywane i poprawi się prezentacja.

Znajomość prostych technologii hodowli, tuczu i uboju kurczaków na produkcję mięsną pomoże osiągnąć dobre wyniki w tego typu chowie drobiu.

Usuwanie kości

Gospodyni nazywa ten proces najtrudniejszym podczas rozbioru drobiu. Kość i mięso trzymają się dość mocno, a celem kulinarnego specjalisty jest ich tak ostrożne rozdzielenie, aby nie uszkodzić skóry i w efekcie przygotować estetyczne danie.

Usuwanie kości to najbardziej czasochłonny i wymagający uwagi i troski etap cięcia.

Jak pokroić kurczaka na bułkę, jak zachować integralność skóry w przypadku nadziewanego drobiu, jak zagwarantować gotową potrawę maksymalną prezentację? Tylko bardzo ostrożnie pozbywając się ramy.

Istnieją dwie znane metody: otwarta i zamknięta. Pierwsza zakłada jedno cięcie „na wskroś”, a druga (jest bardziej złożona) polega na obracaniu tuszy jak pończochy.