Każdy, kto zajmuje się hodowlą trzody chlewnej, musi zdecydować o uboju zwierząt po tuczu. Istnieją trzy możliwości: zabrać zwierzę do rzeźni, zatrudnić specjalistę lub samemu zadźgać świnie. Trzecia opcja jest najbardziej opłacalna pod względem oszczędności pieniędzy i czasu, ale do tego trzeba mieć nie tylko umiejętności i siłę fizyczną, ale także odpowiednią wiedzę. Ponadto konieczne jest odwiedzanie uboju świń i więcej niż jeden raz, aby wizualnie zbadać technologię od początku do końca.
Ubój świń
Czas rzezi
Ważny jest odpowiedni czas na ubój zwierzęcia. W większości przypadków do uboju kierowane są świnie, których waga przekroczyła 100-110 kg. Doświadczeni rolnicy zalecają robienie tego lata w godzinach porannych, kiedy upał i muchy nie są jeszcze silne. Należy mieć na uwadze, że cała procedura, łącznie z rozcięciem tuszy, potrwa minimum 3 godziny, a jeśli jest wykonywana przez osobę po raz pierwszy, potrwa jeszcze dłużej.
Zimą możesz dźgnąć świnię o każdej porze dnia. Jeśli pogoda jest deszczowa, lepiej odłożyć imprezę, chociaż jeśli jest wygodny zadaszony obszar, można przeprowadzić ubój. Należy również wziąć pod uwagę stan fizyczny zwierzęcia. Po zażyciu antybiotyków lub innych leków weterynaryjnych, leków przeciwrobaczych i przeciwpasożytniczych powinno upłynąć trochę czasu. Jeśli świnia była niedawno leczona, ważne jest, aby przestrzegać czasów uboju zalecanych w instrukcjach dotyczących leków.
Rzeźnia zakładu pakowania mięsa
W zakładach mięsnych zwierzęta poddawane są ubojowi, a ich tusze poddawane są obróbce. Organizacje te są duże (500 ton mięsa na zmianę), średnie (100 ton) i małe (50 ton). Technologia uboju świń jest zmechanizowana dzięki prawie ciągłemu przepływowi.
W takiej produkcji jest zwykle wiele różnych działów, które są podzielone na brudne i czyste. Pierwsza obejmuje warsztat do przetrzymywania zwierząt przed ubojem i wstępnego przetwarzania trzody chlewnej.
Przed ubojem świnie są trzymane w rzeźni, aby odzyskać siły po transporcie z fermy świń. Zakład pakowania mięsa posiada wszelkie warunki do przetrzymywania zwierząt przez 2-3 dni - karmniki, platformy, wiaty. Obowiązkowe jest posiadanie strefy kwarantanny, izolatora oraz rzeźni sanitarnej (dla chorych zwierząt).
Jeśli produkcja ma kilka pięter, to górne piętro należy przeznaczyć na rzeźnię trzody chlewnej. To łączy go z innymi elementami w pionie za pomocą przenośników i rurociągów.
Ubojnia trzody chlewnej jest zakładem produkcyjnym i musi przestrzegać określonych zasad. Ściany, sufity, ścianki działowe, podłogi - wszystko gładkie, wykonane z wodoodpornego materiału. Powierzchnia posadzki jest zabudowana ze spadkiem w kierunku odpływu. Konieczne jest posiadanie kanalizacji i filtra do oczyszczania ścieków, a także wysokiej jakości wentylacji.
Czy można ubić świnię, gdy chodzi?
Samice świń osiągają dojrzałość płciową w wieku 4-5 miesięcy. W określonym czasie, raz na 18-24 dni, mają polowanie - stan, w którym zmienia się hormonalne tło zwierzęcia i jest gotowe do krycia. Doświadczeni rolnicy zalecają powstrzymanie się od uboju świni podczas chodzenia. Pod wpływem hormonów pogarszają się wskaźniki jakości mięsa.
Polowanie na świnie trwa około 2 dni, ale wskazane jest ścinanie zwierzęcia co najmniej 10 dni po zakończeniu rui i nie później niż tydzień przed rozpoczęciem kolejnego polowania. Stan podniecenia u świni można określić na podstawie znaków:
- Martwi się, ociera tył ciała o ściany, przewraca ekwipunek.
- Apetyt maleje.
- Genitalia trochę puchną, czerwienieją.
- Powiększają się również wymiona i sutki.
- Świnia skacze na swoich krewnych, niezależnie od ich płci.
- Zwierzę reaguje szczególnie ostro na obecność dzika.
- Dotykając dolnej części pleców, świnia zastyga w pozycji okrywającej.
W czasie polowania ubój jest przeciwwskazany.
Przygotowanie wygodnej strony
Teraz mówimy o młodych prosiętach. Jak ubić świnię, powiemy poniżej. Jednak niezależnie od wieku, wielkości i płci proces ten nie powinien powodować niepotrzebnego cierpienia zwierząt i powodować stresu, który negatywnie wpływa na walory smakowe mięsa.
Prosiaki i świnie, które osiągnęły wiek 3-4 miesięcy, różnią się znacznie wielkością i masą od prosiąt dorosłych. Mają znacznie mniej siły fizycznej, a podczas uboju rolnik może sobie poradzić bez pomocy profesjonalnego rzeźnika, który na pewno będzie musiał zapłacić za pracę lub podzielić się mięsem.
Jeśli do uboju dorosłej świni wymagane jest przygotowanie rozległego obszaru uboju, wówczas na podwórku fermy można ubić małe prosię. Jeśli inni mieszkańcy chlewni zobaczą proces uboju, to na pewno zaczną się denerwować i stracą apetyt. Szybkość przybierania na wadze dramatycznie spadnie, a we włóknach mięśniowych zaczną gromadzić się toksyczne substancje, które osłabiają smak mięsa.
Etap przygotowawczy przed ubojem
Po zaplanowaniu terminu uboju należy zaprosić na fermę lekarza weterynarii w celu zbadania zwierzęcia. Środek ten umożliwi w przyszłości legalną sprzedaż mięsa. Weterynarz wystawi dokument uprawniający do sprzedaży produktów pochodzących z uboju świni.
Przygotowanie do uboju obejmuje szereg innych środków. Aby oczyścić jelita zwierzęcia, około 12-18 godzin przed zabiegiem, przestają go karmić. Dozwolone jest podawanie samej wody, jednak na 4 godziny przed ubojem świnia nie powinna również otrzymywać żadnego napoju. Wszystkie te działania mają na celu poprawę jakości mięsa. Ponadto dużo łatwiej jest wywabić głodną świnię z kojca, podając jej pożywienie. Najwygodniej jest wyciągnąć świnię z chlewu tyłem, narzucając mu wiadro na głowę, ograniczając w ten sposób widok.
Odniesienie. Zwierzę trzymane w zamkniętej przestrzeni należy najpierw umyć ciepłą wodą i szczotką.
Proces uboju
Celem rolnika jest próba zabicia zwierzęcia szybko i bez cierpienia. Nie należy dopuścić do silnego strachu, ponieważ uwolniony hormon adrenalina nada mięsu nieprzyjemny smak. Istnieje kilka sposobów uboju świni:
- Pierwsza polega na naprawieniu ciała i zadaniu precyzyjnego i silnego uderzenia w szyję lub serce.
- W drugiej metodzie zwierzę jest najpierw ogłuszane, zadając silny cios tępym przedmiotem w przednią część głowy, a następnie albo przecina się tętnicę szyjną i żyłę szyjną, albo przekłuwa serce.
Ważne jest, aby prawidłowo ubić świnię, wybierając opcję, która jest dla Ciebie wygodniejsza. Przy użyciu pierwszej metody uboju konieczne jest skorzystanie z pomocy innej osoby, ponieważ nie jest łatwo naprawić zwierzę, którego masa czasami przekracza 200 kilogramów. Zdarzają się przypadki, gdy zrozpaczona ze strachu świnia, która otrzymała śmiertelny cios w szyję lub serce, odrywa się, biegnie w agonii po dziedzińcu i gwałtownie piszczy. W przypływie wściekłości jest w stanie zranić osobę.
Ubój świń
Druga opcja jest znacznie prostsza niż pierwsza, a kobieta może sobie z nią poradzić, jeśli to konieczne, ponieważ po uderzeniu w głowę świnia wyłącza się, ale nie umiera. Ponadto nie odczuwa strachu i bólu, co znacznie ułatwia procedurę uboju.Ta metoda jest bezpieczniejsza, ponieważ oszołomiona świnia nie może skrzywdzić osoby.
Rozważmy bardziej szczegółowo proces uboju w domu.
- Przed świnią umieszcza się naczynie z jedzeniem, co pomoże ją rozproszyć.
- Na tylne kończyny rzuca się linę i zciąga, po czym zwierzę upada. Możesz przerzucić linę przez mocną poprzeczkę i pociągnąć ją do siebie, aby świnia podniosła się w stanie zawieszenia.
- Gdy świnka uspokaja się, żyłę szyjną i tętnicę szyjną szybko przecina się precyzyjnym ciosem (nóż wsuwa się w okolice skrzyżowania szyi i klatki piersiowej z jednej strony).
- Jeśli rolnik potrzebuje krwi do dalszego przetworzenia, należy wcześniej zadbać o pojemnik zbiorczy.
Ważny! Nóż nie powinien być wyjmowany z rany, dopóki zwierzę się nie uspokoi. Następnie jest ostrożnie usuwany, aby wypłynęła krew.
Skrwawienie
Tuszę należy wykrwawić, ostrożnie wyjmując nóż lub igłę z rany. Niektórzy właściciele świń nie robią tego, jeśli nie zamierzają gotować kaszanki, a po uboju natychmiast rozpoczynają obróbkę tuszy. Jeśli jednak mięso jest na sprzedaż, krew musi zostać osuszona.
Krew najlepiej przepływa z ciała przez otwór w szyi podczas wypreparowania tętnicy szyjnej i żyły szyjnej. W takim przypadku świnia może leżeć na boku lub znajdować się w stanie zawieszenia. Czyste naczynie (miarka lub miska) umieszcza się pod strumieniem. Po nakłuciu serca część krwi pozostaje w mostku, dlatego ta metoda jest mniej korzystna.
Proces krwawienia z tuszy wieprzowej
Przechowywanie wieprzowiny po uboju
W przyszłości najlepiej przechowywać mięso w lodówce lub kostkę lodu w emaliowanej misce z szczelną pokrywką. Mięso można zamrozić, a następnie przechowywać w zamrażarce i stopniowo rozmrażać przed użyciem.
Wieprzowina może być również przechowywana na jeden z poniższych sposobów (Rysunek 7):
- Przygotuj peklowaną wołowinę. Mięso obficie natrze się solą i włóż do beczek, słoików lub pudełek, posypując warstwy mięsa pieprzem i przyprawami.
- W ten sam sposób możesz gotować shpig - smalec, solony na duże kawałki w pudełku.
- Chudą wieprzowinę można używać do gotowania szynek przez solenie lub gotowanie. Mięso można również piec i wędzić.
Rysunek 7. Metody przechowywania wieprzowiny: 1 - zamrażanie, 2 - solenie, 3 - boczek, 4 - gotowanie kiełbasy
Kiełbasy przygotowywane są również z jelit, kawałków boczku i mięsa, które są następnie pieczone lub smażone. Z filmu dowiesz się, jak szybko i dokładnie podzielić tuszę wieprzową, aby uzyskać nadające się do sprzedaży mięso i wysokiej jakości smalec.
Rozbiór i obróbka tusz
Po zakończeniu uboju, gdy zwierzę przestało się poruszać, a krew całkowicie opuściła, można przystąpić do wstępnej obróbki tuszy. Jeśli nie ma potrzeby usuwania skóry, przeprowadza się wypalanie. Aby to zrobić, użyj:
- palnik;
- lampa lutownicza;
- słoma.
Skóra jest całkowicie spalona ogniem, po czym zeskrobuje się sadzę skrobaczką, a skórę przemywa ciepłą wodą.
Jeśli planują usunąć skórę z tuszy, możesz to zrobić bez wypalania... Konieczne jest wykonanie płytkich (ok. 0,5 cm) nacięć za uszami, a także wokół głowy. Zaczynając od szyi, wykonuje się nacięcie wzdłuż całego ciała wzdłuż linii brodawki. W okolicy narządów płciowych i odbytu usuwa się skórę.
Skóra jest usuwana, zaczynając od kończyn tylnych, stopniowo przesuwając się wyżej. Jest lekko ciągnięty i oddzielany od warstwy boczku ostrym nożem. Następnie skórę pozostawia się zwiniętą w rulon na 30 minut w celu ostygnięcia, po czym układa się ją na czystej powierzchni i posypuje gruboziarnistą solą kamienną zgodnie z zasadą - 3 kg soli na każde 10 kg skóry. Następnie ponownie zwija się i pozostawia na 3 tygodnie do solenia w chłodnym pomieszczeniu.
Następnie rozpoczynają cięcie tuszy. Ten proces przebiega następująco:
- Oddziel głowę od ciała siekierą.
- Na brzuchu wycina się fartuch.
- Za pomocą siekiery skrzynia jest podzielona na dwie części.
- Koniec przełyku zostaje zawiązany i usunięty, a następnie serce, płuca i przepona są usuwane z tuszy.
- Zaczynają wydobywać jelita i żołądek.
- Teraz musisz oddzielić wątrobę, uważając, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego.
- Następnie nerki z pęcherzem są odcinane.
- Pod koniec cięcia tusza jest wycierana czystą szmatką i dzielona na dwie części wzdłuż ciała.
Uwaga! Nie można myć tuszy wodą, w przeciwnym razie mięso szybciej się zepsuje.
Następne kroki
Przetwórstwo trzody chlewnej i prosiąt przechodzi do kolejnych etapów, na których pozyskuje się tusze mięsne oraz produkty spożywcze i techniczne. Oznacza to, że poddaje się obróbce skórę wykrwawionego zwierzęcia, wyciąga narządy wewnętrzne i kroi tuszę wieprzową na kawałki. Tak to się dzieje.
Tusza wieprzowa jest wykrwawiona, ale uważa się ją za brudną. Jest myty w specjalnym aparacie. Następnie musisz usunąć włosie. Tusze są oparzane w kadziach parowych gorącą wodą. W temperaturze 59-64 stopni proces trwa do 7 minut. Pozwoli to później łatwo usunąć zarost i włosy, gdy skóra zmięknie.
Następnie tuszę zanurza się w skrobaku, w którym włosie jest usuwane i zmywane wodą. Trwa to 25-30 sekund. Nie da się jednak tak perfekcyjnie oczyścić ciała świni, więc kolejnym krokiem jest wysuszenie i przypalenie. Wiele dodatkowych informacji znajduje się w artykule Śpiewające świnie.
Następnie tusza jest oczyszczana ze spalonego włosia i wysyłana do usunięcia narządów wewnętrznych. Po wykrwawieniu należy to zrobić nie później niż 45 minut.
Jeśli maciory musiały zostać poddane ubojowi, a znajdowały się w nich zarodki, są one usuwane i wysyłane do warsztatu w celu uzyskania produktów technicznych. Tak samo jest z wymionami. Gdy jelita są usuwane ze świni, ściany jelit, żołądka, pęcherzyka moczowego i pęcherzyka żółciowego nie mogą zostać uszkodzone. Jeśli płyny obecne w tych organach przedostaną się na mięso, zepsuje to jego smak.
Gdy tusza jest w pełni przygotowana, zaczynają ją obierać i kroić na kawałki, które później zostaną przetworzone, oznakowane i wysłane do lodówki.
Metody uboju
Schemat rozbioru wieprzowiny
Aby mięso spełniało normy jakości, ważny jest prawidłowy ubój świni. Istnieje kilka sposobów uboju:
- do szyi;
- w sercu.
Obie metody mają zastosowanie zarówno w przypadku dorosłych, jak i prosiąt.... Każdy rolnik wybiera dla siebie wygodniejszą opcję. Pierwsza jest bardziej popularna wśród hodowców bydła, ponieważ po uderzeniu w szyję tusza krwawi lepiej - krew opuszcza tuszę, gdy serce bije. Oczywiście metoda ta polega na uprzednim ogłuszeniu świń. Rozważmy każdą metodę uboju osobno.
Do szyi
Ubój świń w domu często odbywa się na szyi, gdzie przechodzą największe tętnice. W celu unieruchomienia zwierzęcia przywiązuje się mu tylne kończyny lub przywiązuje się linę do jego prawej nogi. Ponadto biorą młot kowalski lub siekierę i tępą częścią zadają silny cios w obszar nad oczami lub w tył głowy.
Kiedy świnia upada, czubek noża wsuwa się w bok szyi, gdzie styka się z piersią. Po przecięciu tętnicy szyjnej i żyły szyjnej pod strużkę krwi umieszcza się pojemnik do jej pobrania. Ta metoda jest uważana za bezpieczniejszą dla ludzi i bardziej humanitarną dla zwierząt.
Uwaga! Krwawienie występuje najlepiej, gdy serce pracuje, dlatego metoda szyi jest popularna wśród rolników.
W sercu
Ubój w serce można przeprowadzić ze wstępnym ogłuszeniem lub bez. Aby trafić celnie, musisz przewrócić świnię po jej prawej stronie. Aby to zrobić, chwytają ją za tylną prawą kończynę lub używają liny. Następnie czubek noża wbija się w obszar pod pachą między trzecim a czwartym żebrem. Noża nie można wyjąć, dopóki świnia nie przestanie się poruszać.
Uwaga! Nie mając doświadczenia w uboju świń, warto zaprosić osobę znającą się na rzeczy, ponieważ cios w serce musi być zadany z maksymalną dokładnością.
Prosiątko
Jeśli chcesz ubić świnię, możesz ją powiesić na wygodnym poziomie nad ziemią, zawiązując wcześniej tylne kończyny. Wtedy działają w jakikolwiek sposób - uderzają go w serce lub szyję. Prosiaczek jest łatwiejszy w obsłudze niż dorosły, ponieważ jego masa ciała jest mniejsza.
Kilka wskazówek dla początkujących
Głównym problemem dla początkujących podczas uboju zwierzęcia jest litość. W żadnym wypadku nie należy przyzwyczajać się do świni domowej. Należy jasno zrozumieć, że rośnie do dalszego uboju. Zbędne uczucia podczas zabijania nie pozwolą ci zadać pewnego, decydującego ciosu, przynosząc w ten sposób niepotrzebne cierpienie. Również zły cios rozpali świnię, będzie pędzić z wściekłością, gryząc przestępców.
Ważny! Nie nadawaj zwierzętom pseudonimów i uważaj je za członków swojej rodziny. W przyszłości pomoże to uniknąć depresji i bezsenności po uboju.
Aby łatwiej zabić świnię, należy ją unieruchomić. Czasami zwykłe wiązanie nie wystarcza. Tutaj na ratunek przychodzi oszołomienie, uderzając młotem w czoło lub używając prądu elektrycznego. Prawidłowe ogłuszenie świni przed ubojem to gwarancja łatwości w dalszych działaniach. Unieruchomione zwierzę nadal żyje, więc nie będzie problemów z odciąganiem krwi podczas uboju.
Nie lekceważ znaczenia szybkiego krwawienia tuszu do rzęs. Im szybciej ta procedura zostanie przeprowadzona, tym wyższa będzie jakość produktu końcowego. Za idealny czas uważa się 3 minuty od momentu śmierci, ale w niektórych przypadkach dopuszcza się 5 minut. Opóźnienie w usuwaniu krwi prowadzi do nieodwracalnych konsekwencji - procesy krzepnięcia i próchnicy rozpoczynają się w niej bardzo szybko.
Wymagane zapasy
Zastanów się, jakich narzędzi będzie potrzebował rolnik do uboju świni, a następnie pokrój tuszę.
- Mocna lina.
- Młot kowalski lub topór.
- Ostry, długi nóż.
- Skrobak.
- Do rozpalania potrzebny jest palnik.
- Czysty pojemnik do pobierania krwi.
- Czyste szmaty - gaza, bawełniana szmatka.
- Ciepła woda.
- Blat lub duża drewniana deska do krojenia.
Lina i nóż do uboju świni
Ważne jest odpowiednie przygotowanie się do uboju świni - uzgodnij z weterynarzem wizytę, skorzystaj z pomocy kompetentnej osoby, przygotuj niezbędny sprzęt. Zabieg uboju należy przeprowadzić możliwie szybko i bezboleśnie, uważając, aby zwierzę się nie wystraszyło, bo od tego będzie zależała jakość mięsa. Cięcie tuszy odbywa się szybko, bez rozpraszania uwagi, dzięki czemu produkt nie ulega pogorszeniu. Przestrzegając tych zasad, rolnik będzie mógł czerpać zyski ze swojego wydarzenia.
